Au Liban, un repas ne se résume pas toujours à une assiette posée devant chaque convive. Il se partage, se découvre et se prolonge autour de plusieurs petites préparations posées au centre de la table.
C’est tout le principe du mezzé : une succession de plats froids et chauds que chacun goûte, commente et repasse à son voisin. Le pain circule, les assiettes tournent, quelqu’un demande « tu veux goûter ça ? », et la conversation continue entre deux bouchées. Une table libanaise réussie est rarement une table où chacun mange dans son coin. C’est une table pleine d’assiettes, de discussions et de gens qui restent volontiers « juste encore cinq minutes ».
Chez Fakra, c’est cet esprit que nous retrouvons aussi bien au déjeuner en semaine que lors d’un grand repas de famille. Mais quand on découvre la cuisine libanaise, deux questions reviennent systématiquement : que commander, et en quelle quantité ? Voici notre guide pour composer un mezzé sans se tromper.
Le mezzé est un assortiment de petits plats typiques de la cuisine libanaise, composé de préparations froides et chaudes, végétariennes ou à base de viande. Contrairement à un repas classique où chacun choisit son plat, le mezzé est pensé pour être posé au milieu de la table et partagé.
Houmous, moutabal, taboulé, labné, feuilles de vigne, falafels, samboussek, kebbé… chaque assiette apporte une texture, une saveur et une façon différente d’entrer dans la cuisine libanaise. C’est précisément ce qui rend le mezzé si adapté aux repas entre amis, aux repas de famille et aux grandes tablées : personne n’a besoin de choisir, tout le monde goûte à tout.
Le mezzé peut se suffire à lui-même ou précéder un plat principal, généralement une grillade au charbon de bois.
Un mezzé équilibré joue sur deux registres, servis presque en même temps ou en deux vagues rapprochées.
Ils ouvrent le repas. On y trouve les crèmes à tartiner (houmous, moutabal, labné), les salades (taboulé, fattouche) et les préparations servies fraîches comme les feuilles de vigne ou le kebbé nayé. Ce sont eux qui donnent le ton : frais, citronnés, herbacés.
Ils arrivent ensuite et apportent le contraste : falafels croustillants, samboussek et fatayers, kebbé frit, foul, chawarma en petite portion. Frits ou grillés, ils réchauffent la table et se mangent volontiers avec les sauces des mezzés froids.
La règle de composition la plus simple : ne jamais commander que des mezzés d’une seule famille. Une table uniquement froide manque de relief, une table uniquement chaude devient lourde. L’équilibre se fait naturellement en alternant les deux.
Il existe des dizaines de spécialités régionales, mais certaines préparations reviennent sur toutes les tables.
Pois chiches, tahini, citron et ail : le houmous est sans doute le mezzé libanais le plus connu au monde. Sa texture crémeuse en fait la base idéale de la table, à déguster avec du pain libanais et en accompagnement de toutes les autres assiettes.
Rien à voir avec le taboulé à la semoule que l’on trouve en France. Le taboulé libanais met le persil à l’honneur, avec la tomate, la menthe et une petite quantité de boulgour fin, le tout relevé au citron et à l’huile d’olive. C’est une salade d’herbes, fraîche et très parfumée.
Préparé à partir d’aubergines grillées et de tahini, le moutabal apporte une texture crémeuse et une saveur légèrement fumée. C’est le complément naturel du houmous sur une table de mezzés.
Un fromage frais de yaourt égoutté, servi nappé d’huile d’olive. Doux et acidulé, il tempère les préparations plus relevées et fonctionne particulièrement bien avec les mezzés chauds.
Farcies de riz et d’aromates, roulées une à une, elles sont servies froides et comptent parmi les grands classiques de tout assortiment de mezzés.
Préparés à partir de pois chiches et d’herbes fraîches, frits à la commande, les falafels se dégustent chauds, seuls ou avec une sauce au tahini. C’est aussi l’un des mezzés végétariens les plus appréciés.
Petits chaussons chauds garnis de viande, de fromage ou d’épinards. Faciles à partager, ils se mangent à la main et complètent parfaitement un assortiment de mezzés froids.
C’est la question qui bloque le plus souvent au moment de commander. La réponse dépend surtout de ce qui vient après.
Comptez 1 mezzé par personne. Pour une table de quatre, quatre assiettes partagées suffisent largement avant des grillades. L’erreur classique est de commander trop de mezzés et de ne plus avoir faim pour le plat.
C’est la formule la plus conviviale, et celle que nous recommandons pour découvrir la cuisine libanaise. Comptez 2 à 3 mezzés par personne, en équilibrant environ un tiers de crèmes à tartiner, un tiers de salades et préparations froides, un tiers de mezzés chauds.
Au-delà de six convives, la quantité par personne diminue : les assiettes circulent, chacun goûte sans finir. Comptez 1,5 à 2 mezzés par personne, et privilégiez la variété plutôt que le volume. Une table de dix personnes n’a pas besoin de vingt-cinq assiettes différentes : douze à quinze préparations bien choisies suffisent, quitte à doubler les plus demandées comme le houmous.
Prévoyez enfin un pain libanais et demi par personne : c’est lui qui sert de couvert, et il part toujours plus vite que prévu.
Il n’y a pas de protocole rigide, mais quelques usages rendent le repas plus fluide.
Parmi toutes ces spécialités, il y en a une qui tient une place particulière chez Fakra : le kebbé nayé.
Grand classique de la cuisine libanaise, c’est une préparation traditionnelle à base de bœuf cru haché très finement et de boulgour fin, assaisonnée d’épices et d’aromates. Chez nous, il est préparé le jour même, à partir de viande fraîche sélectionnée, et servi frais.
Il se déguste très simplement : un morceau de pain libanais, un peu de kebbé nayé, quelques feuilles de menthe fraîche, un peu d’oignon. Rien de plus. C’est cette simplicité qui permet d’en apprécier toute la finesse.
Et pour les amateurs de traditions libanaises, le moment s’accompagne volontiers d’un verre d’arak, l’alcool anisé emblématique du pays. Un accord qui fait partie de ces petits rituels des grandes tables libanaises : du kebbé nayé au milieu, du pain qui circule, quelques verres levés, et beaucoup de discussions.
Depuis 1991, nous servons à Paris une cuisine libanaise faite maison et entièrement halal. Nos mezzés froids et chauds sont préparés chaque jour dans nos cuisines, avec une carte végétarienne suffisamment fournie pour composer un repas complet sans viande.
Le midi, notre buffet à volonté est la façon la plus simple de tout goûter en une seule fois, sans avoir à choisir. Le soir, la carte permet de composer sa table à son rythme.
Et si vous recevez chez vous, nos mezzés se déclinent aussi en formule traiteur, livrés et dressés pour vos repas de famille et vos réceptions.
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Comptez 1 mezzé par personne si le mezzé précède un plat principal, et 2 à 3 mezzés par personne si le mezzé constitue le repas entier. Au-delà de six convives, 1,5 à 2 mezzés par personne suffisent, en privilégiant la variété plutôt que la quantité.
Les tapas sont des portions individuelles que l’on consomme souvent debout et successivement, tandis que le mezzé libanais est servi simultanément au centre de la table et partagé par tous les convives pendant toute la durée du repas. Le mezzé est un format de repas assis et collectif, pas un grignotage.
Une grande partie des mezzés libanais est végétarienne : houmous, moutabal, taboulé, fattouche, labné, feuilles de vigne, falafels, foul. Il est tout à fait possible de composer un mezzé complet et copieux sans aucune viande. D’autres mezzés, comme le kebbé ou le samboussek à la viande, sont à base de viande.
Traditionnellement, le pain libanais tient lieu de couvert pour les crèmes à tartiner et les préparations chaudes : on le plie, on pince et on saucie. Les couverts sont utilisés pour les salades comme le taboulé et le fattouche.
Les mezzés froids sont servis en premier — crèmes à tartiner, salades, préparations fraîches — puis les mezzés chauds arrivent au fur et à mesure de leur cuisson. Les grillades, si elles sont prévues, ferment le repas, suivies des pâtisseries libanaises et du café.
Le kebbé nayé est une préparation libanaise traditionnelle à base de bœuf cru haché très finement et mélangé à du boulgour fin, des épices et des aromates. Il est servi frais et se déguste avec du pain libanais, de la menthe fraîche et de l’oignon. C’est l’une des spécialités de la maison chez Fakra.
